Blog

Sare Kübra KARATAŞ
Metin Yazarı

Ülkemizin mutfak kültürü, yemek çeşidi ve baharatlar bakımından oldukça zengindir. Türkiye’de her yörenin kendine has baharatları bulunmakta ve yemek yapımında baharat mutlaka kullanılmaktadır. Dünya mutfağında oldukça sağlam bir yere sahip olan Türk yemeklerinde kullanılan baharatlar ülkemizde yetiştirilerek dünyaya servis edilmektedir. Baharatlar tıbbi ve aromatik amaçlı kullanımlarının yanı sıra, kozmetik ve ilaç sanayileri gibipek çok alanda hammadde olarak  da kullanılmaktadırlar.

Ülkemizde baharat kullanımı ve yetiştiriciliği açısından önde gelen illerimizden biri Hatay’dır. Bulunduğu coğrafi konum itibariyle zengin ve doğal bitki örtüsüne sahip olan Hatay’da en çok kullanılan baharatların başında sumak gelmektedir. Hatay yöresinde sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Sumağın Hatay mutfağındaki kullanım tarihi tam olarak bilinmemekle beraber, çok eski zamanlardan bu yana Hatay mutfağında kullanıldığı bilinmektedir. Yüzlerce yıllık Hatay mutfağına ait yemek tarifleri sumağın Hatay mutfağındaki köklü geçmişini onaylar niteliktedir. Hatay Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biridir. Yöredeki tarihi yaşam bulguları M.Ö. 100.000’lere kadar uzanır. Elde edilen buluntular; bölgenin orta paleolitik, neolotik, kalkolit dönemlerde ve tunç çağında yaygın bir yerleşim yeri olarak kullanıldığını göstermektedir. Amik Ovası´nda; Çatalhöyük, Tel Tainat, Tel Cüdeyde ve Tel Atçana’da İlk Tunç Çağı yerleşmeleri tespit edilmiş ve mimari kalıntılara rastlanmıştır. Kalıntılar; bu yerleşmelerde beylikler biçiminde yaşandığının ipuçlarını vermektedir.1 Bu bilgilerden anlaşılacağı üzere Hatay bu coğrafyanın en eski yerleşim merkezlerinden biridir.

Osmanlı topraklarının içinde bulunan Hatay birçok medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Birçok medeniyetin mutfak kültürlerinden de etkilenerek, kendine has bir mutfak kültürüne sahip olmuştur. Son yıllarda dünya genelinde doğal ve bitkisel kökenli ürünlere olan talep hızla yükselmiştir. Aromatik bitkiler arasında ise baharat olarak en çok tüketilen ürünlerden biri sumak olmuştur. Ayrıca ülkemizde bazı yörelerde sumak ekşisi ve sumak sirkesi de üretilerek sofralarda yer almaktadır. Dünyada sumağın doğadan en fazla toplandığı ülkeler arasında Türkiye yer almaktadır. Hatay’da Tarım ve Orman Bakanlığı ve Orman Genel Müdürlüğü desteğiyle ekilen sumağın yetiştiriciliği de yapılmaktadır. Yörede elde edilen bitkiler gerek baharat olarak gerekse kozmetik ürün olarak yöre içerisinde ve yöre dışında pazarlanmaktadırlar. Yeryüzüne dağılmış 150 kadar türü bulunan sumak önemli odun dışı orman ürünlerinden biridir. Bu türlerden iki tanesi derici sumağı ve boyacı sumağı ülkemizde en çok bilinen ve yaygın olarak yetişen türler arasındadır. Türkiye’de hemen her bölgede yetişen sumak Akdeniz çevresindeki ülkelerle birlikte; Afganistan, İran, Yunanistan, Bulgaristan, İtalya ve Fransa’ya kadar olan bölgelerde de doğal alanlarda yetişmektedir.

Sumağın Genel Özellikleri

Sumak; boyları 1 ila 3 m arasında değişen çalı veya ağaççık formunda çok yıllık bir bitkidir. Sürgünleri kırmızı renkli, yoğun kadifemsi tüylüdür. Yaprakları sarmal veya karşı dizilişli, basit parçalı parçacıklardan oluşur. Sürgünlere çok sıralı sarmal dizilmiş yapraklar tek tüysü, 11-31 yaprakçıktan oluşur.

Yaprakçıklar dikdörtgen- mızrak biçiminde, koyu yeşil renkli, sivri uçlu, testere dişli, alt yüzü mavi-yeşil renkli gençlikte tüylüdür. Sonbaharda yapraklar kırmızı- portakal rengi olur. Bitkinin çiçekleri salkım şeklinde olup, çiçekler aktinomorf, erdişi veya bir cinslidir. Dişi ve erkek çiçekler genellikle ayrı ağaçlarda yer alır. Erkek çiçekler sarı-yeşil renktedir. Dişi çiçekler rengi kırmızı renge sahiptir. Haziran ve Temmuz aylarında açan çiçekler yeşil-sarı renkli, tüylü, 15–20 cm uzunluğundaki dik duran salkımlarda yer alır. Meyve ve tohumları Eylül ayından Kasım ayına kadar olgunlaşırlar. Terminal salkımlarda yer alan meyve kırmızı renkli, yoğun tüylüdür. Sumak bitkisinin meyvesi küre biçiminde, kırmızımsı, ekşi lezzette olur.  

Yapılan çalışmalarda sumak genotiplerinin vegetasyon başlangıç (tomurcuk kabarması) ile vegetasyonun bitişi (yaprak dökümü) arasında yaklaşık 9 ay gibi sürenin olduğu belirlenmiştir. Toprak üstü kısımları ve köklerinde ticari yönden önemli olan gallotanen etken maddesini taşımaktadır. Gallik asit ve metil/etil esterleri, flavonoitler, antosiyaninler, fenolik asitler, uçucu yağ ve mineraller içermektedir. 

Farklı araştırıcılar tarafından Rhus coriaria bitkisinin yaprak ve meyvelerinin antioksidan ve antimikrobiyal etkisinin bulunduğu, ayrıca vitamince, amino asit, mineraller ve malik asit yönünden zengin olduğu belirtilmiştir. Sumakta en çok bulunan yağ asitleri; palmitik asit, linoleik asit, oleik asit; en çok bulunan mineraller; kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum; en çok bulunan vitaminler; C vitamini, piridoksin (B6 vitamini), syanokobalamin (B12), aminoasitler; en çok bulunan organik asitler; malik asit ve sitrik asit ve sekonder metabolitlerdir.

Tanenler (tannik asit) flavanoidler ve antioksidanlar bol miktarda bulunur. Sumak çok iyi bir yağ, protein ve lif kaynağıdır. Yağ asitlerinden özellikle çok faydalı ve değerli bir yağ asidi olan oleik asit bakımından çok zengindir.